Varje år, ungefär när midsommar nalkas, händer något särskilt längs häckar och vägkanter. De vita, yviga blomklasarna slår ut på fläderbuskarna och sprider en söt, nästan yr doft. För många är det en lukt som bär på barndomsminnen – av mormors kök, av sommarstuga och av flaskor som fick stå och svalna i kylen tills saften var klar.
Flädersaft är ingen modern hälsotrend. Det är en dryck som kokats i svenska kök i generationer, och uppskattningen för flädern sträcker sig långt tillbaka. I nordisk folktro sades trädet bebos av Hyldemoer, "Flädermodern", en väsen som kunde både välsigna och straffa den som bröt grenar utan att be om lov. Torkade fläderblad ovanför dörren skulle skydda hemmet mot ont.
I dag är mystiken mest ett charmigt kulturarv, men drycken lever vidare. I Sverige heter den fläderblomssaft, i Danmark hyldeblomstsaft och i Norge hylleblomstsaft – och i hela Skandinavien hör den sommaren till.
När och var plockar man?
Flädern, med det latinska namnet Sambucus nigra, blommar i Sverige från slutet av maj till en bit in i juli, med toppen kring midsommar. Det är då blommorna doftar som starkast. Plocka klasarna en torr dag, gärna i solsken, och välj blommor som slagit ut helt men ännu inte börjat bli bruna i kanterna.
Buskarna växer i skogsbryn, längs vägrenar och i trädgårdar över hela landet. Ta bara med själva blommorna och skär bort de grövre, gröna skaften – de kan ge saften en besk bismak.
Varning: förväxla inte med giftig fläder
Det här är det viktigaste att hålla koll på. Den ätliga svarta flädern får inte förväxlas med druvfläder (Sambucus racemosa), som blommar tidigare på våren och får röda bär. Köket.se beskriver hur den ätliga flädern känns igen på sina platta, paraplylika blomställningar och sin tydliga, söta doft, medan druvflädern har mer äggrunda, täta klasar och saknar den karaktäristiska aromen. Är du det minsta osäker – plocka inte. Lär dig busken ordentligt först.
Så gör du saften
Grundreceptet är förvånansvärt enkelt. Du behöver blomklasar, socker, citron, citronsyra och vatten. Citronsyran ger både smak och fungerar som naturligt konserveringsmedel.
Ingredienser (cirka 3 liter):
- 40 blomklasar
- 2 liter vatten
- 2 liter strösocker
- 4 citroner
- 40 g citronsyra
Gör så här:
- Skölj blomklasarna försiktigt och låt rinna av.
- Skär citronerna i skivor.
- Varva blommor, citron, socker och citronsyra i en stor bunke.
- Koka upp vattnet och häll det över. Rör om tills sockret löst sig.
- Täck över och låt stå svalt i tre dygn. Rör om en gång om dagen.
- Sila upp i rena, väl rengjorda flaskor.
Förvara saften i kylen i några månader, eller frys in den. Fyll inte flaskorna ända upp om de ska frysas – saften utvidgar sig. Servera utspädd med kallt vatten, ungefär en del saft till åtta delar vatten. Den som vill ha något festligare blandar flädersaft med mousserande vin och is.
Mer än bara saft
Fläderns blommor kan också friteras till frasiga "fläderplättar", eller jäsas till en lätt bubblande, alkoholfri dryck. Och den som väntar till sensommaren kan skörda fläderns mörkblå bär och koka dem till saft eller sylt. Men ett varningens ord: bären ska alltid tillagas och aldrig ätas råa, eftersom de råa kan ge magbesvär.
Försommarens flädersaft är en påminnelse om att det enkla ofta är det bästa. En handfull blommor, lite socker, tre dygns tålamod – och så en hel sommar fångad i en flaska.
