Få maträtter delar svenskarna så skarpt som surströmmingen. För somliga är den en delikatess med sällsynt djup smak, för andra ett oätligt skämt. Men bakom ryktet finns en genuin matkultur med rötter långt tillbaka i den norrländska historien.

En gammal norrländsk tradition

Surströmming har varit en del av nordsvensk matkultur sedan åtminstone 1500-talet, och ordet ”surströmming” finns belagt i skrift från 1700-talet, enligt Nordiska museet och Wikipedia. Fermentering av fisk är dock långt äldre än så.

Metoden uppstod av ekonomiska skäl. Salt var länge en dyrbar vara, och i stället för att konservera strömmingen med stora mängder salt använde man precis så lite salt att fisken kunde jäsa i stället för att ruttna. Surströmmingen var alltså från början vardagsmat i bondesamhället – fattigmanskost snarare än festrätt. Först senare vandrade den uppåt i de sociala skikten och blev så småningom den festmat den är i dag, enligt Institutet för språk och folkminnen.

Jäst – inte rutten

En vanlig missuppfattning är att surströmming är rutten fisk. Det stämmer inte. ”Sur” syftar på syra, och det är just en kontrollerad mjölksyrajäsning som ger fisken dess karaktär, enligt ISOF.

Strömmingen fångas i Östersjön på våren, när fisken är som fetast inför leken. Efter rensning läggs den i stark saltlake i ungefär ett par dygn, varefter den får jäsa i svagare lake i temperaturkontrollerade tunnor. Processen drivs av enzymer i fiskens egen ryggrad tillsammans med salttåliga bakterier, som bryter ned fiskens proteiner och bildar bland annat propionsyra, smörsyra och ättiksyra – det är de som ger den stickande doften, enligt MyFermentation. Jäsningen pågår i minst ett halvår.

Premiären – tredje torsdagen i augusti

Surströmmingspremiären är den officiella startpunkten för säsongen och infaller alltid den tredje torsdagen i augusti. Datumet slogs fast så tidigt som 1940, enligt Nordiska museet.

Bakgrunden var praktisk. När efterfrågan och konkurrensen ökade frestades en del producenter att sälja årets surströmming innan den var färdigjäst. Genom en förordning förbjöds försäljning av årets produktion före premiärdagen, för att garantera att kunderna fick en ordentligt jäst vara. Förordningen tillämpas inte längre, men handeln håller fortfarande fast vid traditionen.

Tunnbröd, mandelpotatis och lök

Det finns ett vedertaget sätt att äta surströmming. Klassikern är surströmmingsklämma: mjukt tunnbröd som vänds runt fisken tillsammans med kokt mandelpotatis och finhackad rödlök. Många kompletterar med smör, västerbottensost eller en klick gräddfil, och till det dricks gärna nubbe och öl.

Burken öppnas av god anledning ofta utomhus. Innehållet fortsätter nämligen att jäsa i den lufttäta konserven, som blir trycksatt och buktar ut – en bekräftelse på att produkten lever.

Lukten och det internationella ryktet

Det är doften som gjort surströmmingen världsberömd. Utomlands väcker den närmast misstro, och 2006 stoppade flera flygbolag, däribland Air France och British Airways, surströmmingsburkar i lasten med hänvisning till risken att de trycksatta burkarna skulle kunna explodera, enligt Wikipedia.

Någon EU-skyddad geografisk ursprungsbeteckning finns inte för surströmming, men tillverkningen är fortfarande starkt knuten till Norrlandskusten, och det är där traditionen lever starkast.

En kulturrätt som består

Från fattigmanskost till delikatess, från vardag till fest – surströmmingen har överlevt både kylskåpens intåg och det billiga saltets tidevarv som nästan utplånade den. I dag står den kvar som en av Sveriges mest distinkta kulturrätter, lika omtvistad som älskad. Och oavsett vilken sida av lukten man står på är en sak säker: tredje torsdagen i augusti delar surströmmingen återigen nationen.