När kylan var en lyx

Glassens historia börjar inte med en fabrik utan med snö. I det forntida Persien och Kina blandade man is och snö med frukt, rosenvatten eller mjölk till svala desserter – en lyx förbehållen de allra rikaste, eftersom själva kylan var dyrbar. Perserna lagrade is i kupolformade byggnader, så kallade yakhchal, djupt isolerade så att den höll sig mitt i ökensommaren. Det var ingenjörskonst i klass med ett modernt kylhus.

Att kunna servera något kallt på en het dag var länge ett tecken på makt. Romerska källor berättar om kylda desserter vid kejsarhovet, men för gemene man förblev sådant en avlägsen dröm.

Italien och den frusna revolutionen

Nästa stora språng kom på 1500-talet, när italienska kockar upptäckte att en saltblandning kunde sänka temperaturen tillräckligt för att frysa en söt kräm till len, sammetsmjuk konsistens. Det var ett genombrott. Glasskonsten spreds till Frankrikes hov, och på 1660-talet öppnade Café Procope i Paris – ett av Europas första kaféer där den frusna godsaken serverades till en bredare, om än välbärgad, publik.

Under 1700-talet förfinades tekniken med vevdrivna frysbehållare som gav en jämnare, luftigare glass. Drycken reste med handelsmän och invandrare, och på 1800-talet öppnade eleganta glasskaféer i städer runt om i Europa.

Glassen når Sverige

I Sverige dyker glass upp som ett finkulturellt fenomen på 1700-talet; den kända kokboksförfattaren Cajsa Warg tog med ett recept på "glace" i sin bok från mitten av seklet. Länge var glass förbehållet societeten och de finare konditorierna.

Först mot slutet av 1800-talet började gatuglass säljas i Stockholm, ofta av invandrade försäljare som slog upp portioner för hand. Glasstruten fick sitt genombrott i USA i början av 1900-talet – enligt en seglivad historia under världsutställningen i St. Louis 1904 – varefter industriell tillverkning tog fart.

Pinnen som förändrade allt

Den verkliga demokratiseringen kom med glasspinnen. I Sverige slog den igenom på 1930-talet, då glasspinnen Puck lanserades och snabbt blev en folksuccé. Ungefär samtidigt drog den industriella produktionen igång på bred front, och priset sjönk till nivåer där vanliga barnfamiljer hade råd. Under efterkrigstiden växte de bolag som så småningom blev GB Glace, och glass gick från hantverk till industri.

Glassbilen och den svenska sommaren

I slutet av 1960-talet rullade Sveriges första hemglassbil ut, och inget var sig riktigt likt. Den plingande slingan som föregick bilen i bostadskvarteret blev ett av sommarsveriges mest igenkända ljud – startsignalen för barnens kapplöpning mot gatan med myntet i näven.

I dag äter svensken i snitt drygt tio liter glass om året, och sortimentet har exploderat: från den enkla pinnen via mjukglass och gräddglass till veganska alternativ. Men känslan är densamma som när en persisk ädling smuttade på sin snödessert för över två tusen år sedan – glass är, och förblir, ett litet stycke kyla mitt i värmen.