---
title: "Därför luktar surströmmingen, kemin bakom augustis mest omdiskuterade burk"
description: "Lukten är inte en olyckshändelse utan produkten. Livsmedelshygienikern Marie-Louise Danielsson-Tham går igenom vad som faktiskt sker i tunnan: salthalt, syrebrist, bakterier som bryter ned strömmingen och ett svavelämne som gör resten."
category: "Vetenskap & teknik"
category_url: https://dagensblad.se/kategori/vetenskap
author: "Birgitta Nyström"
published: 2026-08-23T11:55:00.000Z
updated: 2026-08-23T11:55:00.000Z
canonical: https://dagensblad.se/artikel/darfor-luktar-surstrommingen-kemin-bakom-augustis-mest-omdiskuterade-burk
tags: ["surströmming", "livsmedel", "mikrobiologi", "mattraditioner"]
---
# Därför luktar surströmmingen, kemin bakom augustis mest omdiskuterade burk

Lukten är inte en olyckshändelse utan produkten. Livsmedelshygienikern Marie-Louise Danielsson-Tham går igenom vad som faktiskt sker i tunnan: salthalt, syrebrist, bakterier som bryter ned strömmingen och ett svavelämne som gör resten.

Surströmmingen skiljer sig från det mesta annat vi äter på en punkt: den egenskap som får folk att lämna rummet är inte ett fel i produkten, utan själva poängen med den. Livsmedelshygienikern Marie-Louise Danielsson-Tham, veterinär och forskare, går igenom processen [i Nerikes Allehanda](https://www.na.se/orebro/darfor-luktar-surstrommingen/).

## Vad som händer i tunnan

Strömmingen fångas på våren, före leken. Huvudet tas av, och fisken läggs i tunnor med en saltlake på omkring 8 till 10 procent salt vid ungefär 15 till 18 grader. Jäsningen tar minst sex veckor.

Salthalten är hela nyckeln. Den är hög nog att slå ut de flesta mikroorganismer, men låg nog att släppa fram en liten grupp salttåliga bakterier som klarar sig utan syre. De kommer i huvudsak från fiskens egen tarmflora, alltså från råvaran själv.

De bakterierna bryter ned kolhydrater till organiska syror: ättiksyra, propionsyra, mjölksyra och smörsyra. Det är därför produkten heter sur strömming och inte rutten strömming. Samtidigt bildas gaser, väte och koldioxid, och det är de som buktar ut burken.

## Ämnet som gör lukten

Syrorna förklarar smaken. Lukten har en tydligare huvudmisstänkt: "Metylmerkaptan anses vara ansvarig för den karakteristiska surströmmingsaromen", skriver Danielsson-Tham.

Metylmerkaptan är en svavelförening, och svavelföreningar är den grupp ämnen människan är allra känsligast för. Vi kan uppfatta dem i mycket låga halter, vilket är en evolutionär fördel: svavellukt signalerar nedbrytning, och nedbrytning har historiskt varit ett bra skäl att låta maten vara.

Det är den mekanismen som gör surströmmingen till en ovanligt tydlig illustration av hur mat fungerar kulturellt. Kroppen ger samma varningssignal till alla. Vad man gör med signalen är inlärt.

## Varför salthalten inte får sjunka

Det finns en gräns i processen som inte är förhandlingsbar. Sjunker salthalten kan andra anaeroba bakterier ta över, och den som nämns är *Clostridium botulinum*, alltså den bakterie som bildar botulinumtoxin.

Samma sexveckorsgräns fyller en andra funktion: parasitlarver i fisken dör under jäsningen om saltkoncentrationen är den rätta. Traditionen och livsmedelssäkerheten pekar alltså åt samma håll, vilket är ovanligt.

Det är också skälet till att hemmajäsning i sänkt salthalt är en dålig idé. Receptet ser enkelt ut, men marginalen ligger i just det som är lätt att slarva med.

## Det som faktiskt är hälsofrågan

Den vanliga oron gäller lukten. De invändningar som lyfts fram i genomgången handlar om annat: den höga natriumhalten, och att fisk från Östersjön innehåller dioxiner och PCB.

Det är en nyttig påminnelse om proportioner. Det som luktar illa i en surströmmingsburk är ofarligt, och det som är värt att hålla koll på syns inte alls.

## En 500-årig nödlösning

Ursprunget beskrivs som en följd av saltbrist under Gustav Vasas krig på 1500-talet. Med mindre salt än vanligt blev fisken inte konserverad på det gamla sättet, utan sur.

Det förklarar varför rätten alls finns. Ingen satte sig ned för att uppfinna den; den uppstod när det som fanns inte räckte, och blev kvar för att den fungerade.

Premiären ligger traditionellt i augusti, och det är just nu burkarna öppnas. Rådet från processen själv är enkelt: gör det utomhus, och gör det med burken under vatten om du vill slippa den del av upplevelsen som sprutar.

## Källor

- [Därför ”luktar” surströmmingen](https://www.na.se/orebro/darfor-luktar-surstrommingen/)